Une bouteille à conserve Appert – Jean-Paul Barbier
En 1795, Nicolas Appert met au point le premier procédé de conservation longue durée des aliments dans des contenants fermés, surnommé l’appertisation. Des bouteilles en verre étaient remplies à ras-bord, fermées par un bouchon de liège de façon hermétique et ensuite chauffées au bain-marie. Ce chauffage détruit les micro-organismes qui peuvent rendre le produit impropre à la consommation. La fermeture hermétique empêche la contamination postérieure des aliments.
Les premiers tests seront effectués auprès de la marine impériale. N’ayant reçu que des éloges sur ces conserves, Nicolas Appert demandera un prix auprès du gouvernement. Celui-ci lui donnera le choix de déposer un brevet ou de mettre sa découverte à disposition de tous en échange d’un prix. Nicolas Appert optera pour la seconde option.
Les Britanniques s’empareront de l’idée et remplaceront le verre par du métal en 1810. Mais elles étaient difficiles à ouvrir : l’ouvre-boîte ne sera inventé qu’en 1850.
Pasteur s’intéressera à cette technique de conservation et l’améliorera, déposant en 1865 un brevet pour la conservation du vin par chauffage. On passe donc de la stérilisation à la pasteurisation.
Vous souhaitez en savoir plus sur les méthodes de conservation des aliments ?
Voici quelques suggestions de lecture :
- L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, Nicolas Appert, 1831, 4e édition revue et augmentée, disponible sur Gallica
- Flores protectrices pour la conservation des aliments, Éd. Quae, 2013
- Concepts de génie alimentaire : procédés associés et applications à la conservation des aliments, Laurent Bazinet, François Castaigne, Tec & Doc-Lavoisier, 2011
- Handbook of food preservation, CRC Press, 2007
- La cuisine sous vide, Joan Roca, Salvador Brugués, 2003
- Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits. Volume 1. Stabilisation biologique et physico-chimique, Ed. Tec & Doc, 2006
- La chimie et l'alimentation, pour le bien être de l'homme, EDP Sciences, 2011
- La conservation des aliments, 06/10/2014, consulté le 29/10/2015 sur : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Conservation-des-aliments